久久小说 - 都市小说 - 特级厨师在线阅读 - 第九百四十七章 青椒肉丝(三)

第九百四十七章 青椒肉丝(三)

        跟刚才饭店做法不同,这次家常做法,杨振兴选择了不同的材料。



        “辣椒我们还是选用柿子椒,但肉丝儿的话,刚才是里脊肉,现在咱们选择用二刀肉,也就是猪臀肉。”



        三个人对材料的变化感到疑惑,邵龙连忙问道:“杨师傅,为什么要把里脊肉换成二刀肉?不能继续用里脊肉来炒吗?”



        杨振兴把猪肉放在砧板上,开始解释他为什么做出这样的改变。



        “刚才制作的时候你们应该注意到了,炒肉丝儿的时候,我下的油很多,因为里脊肉全都是瘦肉。



        为了防止过老,吃起来口感能嫩,所以才会多用油来进行滑炒。



        如果在家里头的话,这样做相信大家伙都舍不得用那么多油,不用那么多油,只用少许油来煸炒,火候不容易控制,肉丝儿吃起来也不好吃。”



        用手指比划着二刀肉,他继续解释道:“二刀肉带有一点肥肉,即使不用倒太多油,也可以把肥肉里的猪油煸炒出来。



        而且二刀肉质地没有里脊肉那么容易变柴,下锅只会越炒越香,肉质不容易变老,不需要过多考虑火候的问题。



        再一个就是这个部位的猪肉肥而不腻,炒出来猪油以后,吃起来会更香。”



        “哦,原来如此!”



        张耀虎恍然大悟,微微探出脑袋,看着杨振兴问道:“杨师傅的意思就是在家里用二刀肉来炒菜更容易是吧?”



        “对,就是这个意思。”



        罗刚抚着手掌,钦佩的说道:“没想到杨师傅连这方面都考虑到了,这样大家在家里做菜就简单很多,而且还能省油。”



        解释完,杨振兴跟刚才一样,把柿子椒和葱姜蒜切好,接下来切肉的时候,同样改变了切肉的方式。



        “刚才里脊肉因为全都是瘦肉,像我那样切丝儿没有问题,但二刀肉不能那样切,因为上面带有肥肉。



        所以切二刀肉,就要用我刚才演示的第二种切法,先竖着切片儿,再把肉片儿排好,肥肉都朝着一头,然后切成肉丝儿。”



        刚才只是简单的切了几刀演示了一下。



        现在开始操作,一下子大家都明显看出了速度上第二种方法比第一种要慢许多。



        切好肉丝,接下来依然是码味儿。



        “二刀肉因为有肥肉,所以码味儿的时候切记不要加淀粉或者水淀粉,因为肥肉炒出油,外面裹着淀粉的话,会容易粘锅。



        只需要加入盐、酱油、料酒和胡椒面就可以,最后同样要加点儿食用油搅拌腌制。”



        其他部分处理跟刚才一样,等所有准备工作完成,杨振兴开始起锅做菜。



        “大火烧热锅,倒入油先转动润锅,然后立刻改小火,因为需要把二刀肉的猪油煸炒出来,所以上来不需要用葱姜蒜炝锅。”



        划散猪肉以后,杨振兴不停的用炒勺滑炒,等肉稍微变色,他立刻说道:“观察到肉变色以后,把小火转成中火,把肥肉里的猪肉炒出来。



        等猪肉煸炒出香味儿,再放入葱姜蒜和甜面酱一起煸炒,炒出锅气,等几种材料的香味儿也炒出来以后,最后把柿子椒放进去,立刻改成大火快速翻炒。



        剩下的跟刚才一样,等辣椒炒到断生,加入勾兑好的调味汁儿,翻炒均匀起锅装盘。”



        装盘以后,除了肉丝上因为肥肉的关系颜色有一部分是白色的,剩下的样子跟刚才炒出来的青椒肉丝无一二般。



        立刻进入试吃环节,几个人再次迫不及待的品尝起来。



        还没吃到嘴里,罗刚闻了闻夹到碗里的菜,惊奇的说道:“咦?这才的香味儿跟刚才完全不一样,怎么感觉味道更浓了一些?”



        旁边两个人闻言,立刻也跟着闻了起来,发现这一点后,疑惑的看向了杨振兴。



        杨振兴慢条斯理的夹起一筷子菜,很有派头的解释道:“因为选择的肉跟刚才不一样,这次的菜里不光有花生油,还有猪肉里煸炒出来的猪油。



        原来我跟大家伙讲到过,饭店里做菜,很多时候都会选择在锅里加入植物油和猪油两种油,这样炒出来的菜味道会更香。



        刚才那盘青椒肉丝没有加入猪油,而这盘里面有猪油,香味儿更浓厚不是理所应当的吗?”



        众人恍然大悟,立刻想到了自己刚才忽视的要点。



        心里的疑问得到解答,几个人再次开始品尝,不同的是这次他们没有得到米饭,还被施修远举起提示板警告他们不要吃太多。



        看着施修远背后的电饭锅,还有他坚定的态度,罗刚他们知道导演这是馋的不行了。



        只能简单的吃了几口,就一脸不舍的放下了筷子。



        擦擦嘴,张耀虎说道:“不光香味儿比刚才更浓,肉丝儿的口感也跟刚才不一样,吃起来更有嚼劲儿,但依然软嫩不塞牙。”



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        邵龙也点头附和道:“增加了肥肉的口感和味道,确实带来了比刚才不一样的变化,两种做法各有千秋。”



        点评完,杨振兴立刻开始对刚才整个操作进行总结。



        他一边在黑板上写着要点,一边讲解道:“家常做法选择二刀肉时,腌制码味儿不需要加淀粉。



        炒肉丝儿时需要注意火候的变化控制,大火烧热锅,小火划散肉丝,变色后中火煸炒出猪油,制作时甜面酱建议不要省略,可以增加香味儿。



        肉丝儿不要炒太久,辣椒同样如此,肉丝儿炒熟,辣椒断生即可调味儿出锅。



        炒辣椒的时候一定要大火爆炒,放盐一定要最后放,放早了会逼出辣椒里的水分,稀释菜的味道,还让整道菜的口感产生不好的变化。”



        演示了两遍,再加上最后详细的总结,杨振兴觉得这次另外几个人的尝试肯定不会太失败。



        加上他现在着重强调调味料要提前先勾兑好,在炒菜的过程里直接一碗添加进去。



        防止了出现上次红烧肉时,罗刚直接倒了半瓶醋的情况。



        等所有要点讲解完毕,施修远示意录制进入中场休息,然后迫不及待的端着米饭准备过来品尝刚做出来的青椒肉丝。



        看到这一幕,杨振兴是又欣慰又觉得好笑。



        不过能在这样气氛轻松的节目组合作,他感觉很好,希望这个气氛可以一直保持下去。